Ga naar inhoud

Het grote mosterd-topic


dane

Aanbevolen berichten

13 minuten geleden, Vicious zei:

Liefst dat laatste, want er is gisteren een mosterdboerke geboren dus ik zit nu in het ziekenhuis :D

Dank!

Proficiat! 🍾 

  • Thanks Friendly 1
Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 4 maanden later...
  • 3 maanden later...
1 uur terug, Vicious zei:

Super! Waar heb je'm gekocht?

En welke variant heb je?

Laat het smaken!

AVEVE in Genk, bij de streekproducten. Ik heb de zachte genomen, mooie structuur heeft die ook :)

  • Vind ik leuk 1
Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 1 jaar later...
  • 1 jaar later...

https://www.autoblog.nl/nieuws/interview-martijn-ten-brink-mazda-europa-2969321

 

WAT ETEN WE?

Mosterd

Een pittig sausje dat je neusvleugels laat fluiten. Iedereen heeft er wel een pot van in de koelkast staan, weinigen weten hoe het gemaakt wordt. Tijd om uit te zoeken waar we de mosterd vandaan halen.

Tekst en recepten Johanna Goyvaerts
Foto's Eefje De Coninck en Senne Van der Ven

Zaterdag 15 januari 2022 om 3.25 uur

 
 

b88d48e6-738d-11ec-9b8a-d07004686e0e.jpg

Wat is mosterd?

‘Mosterd is een samenspel tussen drie ingrediënten: mosterdzaad, water en azijn. Ontbreekt er eentje, dan kun je geen mosterd maken’, zegt Ben Decock van mosterd- en picklesfabriek Camp’s. Daar wordt het scherpe sausje al meer dan honderd jaar gemaakt volgens hetzelfde recept. ‘Alles begint met de mosterdzaadjes. Daarvan bestaan er drie belangrijke soorten: gele of witte, bruine en zwarte. Elke variant heeft een eigen karakter. Zo zijn zwarte scherp van smaak en gele milder.’

Mosterd is een opmerkelijk zaadje; in tegenstelling tot wat je verwacht, heeft het amper geur of smaak. Wil het zijn scherpte prijsgeven, dan is er water nodig. Daarom worden de zaadjes eerst geweekt. Alleen als ze nat zijn, wordt tijdens het malen het glucosinolaat dat erin zit, omgezet in de essentiële oliën die de typische mosterdgeur en -smaak geven. Maar die scherpte is vluchtig en vervliegt snel, tenzij de gemalen mosterdzaadpasta gefixeerd wordt met iets zuurs zoals azijn. Vroeger werd daarvoor most (nog niet vergist druivensap) of verjus (het zure sap van onrijpe druiven) gebruikt. Dat lees je ook in de Latijnse naam voor mosterd: Mustum ardens, wat hete most betekent. In de middeleeuwen was het zelfs verboden om azijn te gebruiken, alleen most was toegestaan.

Waarom is de ene mosterd scherper dan de andere?

Ben: ‘Mosterd moet volgens de wet minstens 15 procent mosterdzaad bevatten. In die van ons zit 25 tot 30 procent. Mosterd met een laag percentage zaad is goedkoper, maar ook minder sterk van smaak. Zwart mosterdzaad heeft meer pit dan geel of bruin, omdat er meer olie in zit (hoe meer olie in de zaadjes, hoe scherper de smaak). Elke mosterdmaker mengt de verschillende soorten zaadjes in een andere verhouding en creëert zo een eigen unieke saus, die bijtend scherp of net mild en zacht kan zijn. Bovendien kan de smaak van de zaadjes per oogstjaar verschillen. Mosterd maken is precisiewerk. Om een consistent product te garanderen, proeven we van elke lading die hier gemaakt wordt en sturen we bij indien nodig.’

Hitte tempert de scherpte. Daarom wordt tijdens het malen de temperatuur laag gehouden, zodat de etherische olie die in de zaadjes zit minder snel vervliegt. Ook in de keuken is die regel van toepassing. Mosterd wordt doorgaans pas op het einde aan een gerecht toegevoegd. Verwarm je mosterd, dan boet de smaak in aan kracht. Soms wordt mosterd ook minder scherp gemaakt door de zaadjes niet in hun geheel, maar gebroken te weken in water.

Hoeveel soorten bestaan er?

Net zoveel als er mosterdmakers zijn. De meest gangbare opdeling is die tussen gladde en grove mosterd. Bij de eerste soort worden de zaadjes fijngemalen tot een gladde pasta. Heel soms worden de zaden niet helemaal fijn vermalen en worden de schilletjes eruit gezeefd. In grove of graanmosterd worden de zaadjes dan weer grof gekneusd, zodat ze in het eindproduct zichtbaar blijven. Doorgaans is die mosterd wat milder van smaak dan de gladde variant. Dikwijls worden aan mosterd ook extra kruiden toegevoegd zoals dille en dragon of smaakmakers als kurkuma (voor een gele kleur) en mierikswortel. Soms gaat er zelfs een scheut sterke drank bij. Honing en suiker kunnen ook, zodat de scherpte minder uitgesproken wordt.

En hoe zit het dan met het Engelse mosterdpoeder? Dat is een geval apart. De mosterdzaadjes worden niet nat, maar droog gemalen en naargelang de soort al dan niet gemengd met tarwemeel (wat een zoeter resultaat oplevert). Als je van dat poeder mosterd wilt maken, moet je er zelf nog water doorheen mengen en het papje even laten staan tot het op scherpte komt.

Wat heeft Dijon er eigenlijk mee te maken?

Mosterd en Dijon hebben een liefdesgeschiedenis die teruggaat tot de middeleeuwen, toen de Franse stad een monopolie op mosterd had. Maar in tegenstelling tot wat je zou denken, is Dijonmosterd geen streekgebonden benaming. Anders gezegd: de mosterd mag overal ter wereld gemaakt worden. Al ligt het productieproces wel vast bij wet. Zo mag voor deze gladde en relatief scherpe smaakmaker alleen zwart en bruin zaad gebruikt worden. Opmerkelijk is wel dat tien jaar geleden de laatste grote mosterdfabriek uit Dijon wegtrok en er vandaag in die stad dus helemaal geen mosterd meer gemaakt wordt.

Groeit de mosterdplant ook in België?

‘Mosterdzaad groeit overal’, vertelt Ben enthousiast. ‘Mosterd wordt bij ons op velden gezaaid om de grond te verrijken na de oogst. Vroeger werd de plant overal geteeld en had elke streek haar eigen mosterdsoort. Vandaag komt mosterdzaad vooral uit Canada en Oekraïne. Ik droom ervan om daar verandering in te brengen. Door enkele mislukte oogsten in Canada is de prijs van mosterdzaad verdubbeld. Het is dus interessant om minder afhankelijk te zijn van de wereldmarkt. Al is dat makkelijker gezegd dan gedaan. Doordat het gewas hier al lang niet meer verbouwd wordt om mosterd van te maken, is de kennis verloren gegaan. Maar moeilijk gaat ook. Vorig jaar overtuigde ik twee boeren van hier om mosterd te zaaien en de zaden te oogsten. Dat lukte, maar tijdens het drogen liep het mis, waardoor de zaadjes beschimmelden. Volgende keer beter. Er komt een dag waarop er korteketenmosterd van Camp’s in de winkelrekken staat.’

Nog even een misverstand uit de wereld helpen: moet je mosterd in de koelkast bewaren?

Mosterd heeft een pH lager dan 3,5 en hoef je dus niet koel te bewaren. Gewoon in de kast of op het aanrecht overleeft het potje makkelijk een jaar. Al kan de smaak door oxidatie wel lichtjes veranderen. ‘Maar dat is niet noodzakelijk negatief’, vult Ben aan. ‘Veel mensen eten hun mosterd het liefst wanneer die al een tijdje staat en wat scherpte kwijt is. Je kunt niet zeggen dat de ene mosterd beter is dan andere. Het is een kwestie van persoonlijke smaak. Maar voor wie houdt van scherpe mosterd waarbij de tranen je in de ogen springen, geldt: hoe verser, hoe beter.’

 
 

95efcc00-7216-11ec-8e39-006477527398.jpg


RECEPT 1

STEVIGE MOSTERDVINAIGRETTE

Dit is er eentje om te onthouden. Een pittige mosterdvinaigrette, meer heb je niet nodig om van een groene salade een volwaardig bijgerecht te maken. Door de olie onder de mosterd te kloppen, krijg je een romige dressing. Als het snel moet gaan, kun je alles ook in een potje doen en eens stevig schudden.

Ingrediënten
(voor 2 personen als bijgerecht)


2 handen groene (winter)sla zoals veldsla, postelein, waterkers …

1 stronk witloof

Voor de mosterdvinaigrette:

2 el cider- of wittewijnazijn

2 el zachte (graan)mosterd

50 ml olijfolie

Zwarte peper van de molen & zout

Bereiding


1. Meng voor de vinaigrette de azijn met de mosterd en een snuf peper en zout met een vork in een kommetje. Klop er beetje bij beetje de olijfolie onder tot een romige vinaigrette. Proef of er nog extra peper of zout nodig is.

2. Snijd het witloof overlangs in partjes en meng met de rest van de salade. Leg op een schaal en meng er de helft van de vinaigrette onder. Sprenkel indien gewenst de rest erover en werk af met een extra draai van de pepermolen en een snuf grof zout.

 

 
 

8f0b3032-7216-11ec-8e39-006477527398.jpg


RECEPT 2

SCHNITZEL MET EEN MOSTERDKORSTJE

Over schnitzel wordt weleens neerbuigend gedaan. Geheel onterecht. Schnitzel is een traktatie. Schnitzel is feest! Op voorwaarde dat hij gebakken is volgens de regels van de kunst.

Dankzij de luchtige structuur van panko of Japans paneermeel krijg je een extra knapperig resultaat.

Ingrediënten
(voor 2 personen)


2 kalfs- of varkenslapjes (ongeveer 150 g elk)

2 eieren

50 g (graan)mosterd

75 g panko

50 g bloem

Zwarte peper & zout

150 ml olie om in te bakken (zoals zonnebloemolie)

1 citroen, om er in partjes bij te geven

Ook nodig: plastic zakje of bakpapier - keukenpapier

Lekker erbij: zeezoutvlokken

Bereiding


1. Laat het vlees een halfuurtje op kamertemperatuur komen. Doe de panko in een groot diep bord en meng er een flinke snuf peper en zout onder. Strooi de bloem in een ander diep bord. Klop in een derde diep bord de eieren los met de mosterd.

2. Doe een lapje vlees in een plastic zak of leg tussen twee vellen bakpapier. Sla er krachtig en kordaat op met een zwaar voorwerp (zoals een deegrol of pan) tot het een dikte van net iets minder dan 1/2 cm heeft. Werk er niet al je frustraties op uit: wordt het lapje te dun, dan is het niet lekker meer.

3. Bestrooi het vlees langs beide kanten met zout en haal door de bloem. Dompel daarna onder in het eimengsel en laat even afdruipen. Wentel tot slot in de panko en druk elke kant stevig aan, zodat het lapje overal bedekt is met een royale laag.

4. Laat de olie heet worden in een grote pan op middelhoog vuur. Er moet voldoende hete olie in de pan staan, zodat het bakken op frituren lijkt. Bak elke kant goudbruin in ongeveer 3 minuten. Laat het vlees niet te lang in de pan zodat het sappig blijft. Leg enkele vellen keukenpapier op een bord en laat de schnitzel daarop uitlekken.

5. Werk elke schnitzel af met een snuf zeezoutvlokken (als je die in huis hebt). Geef de citroenpartjes erbij om erover uit te knijpen. Een extra lik mosterd om het vlees in te dippen is ook altijd een goed idee.

Ook lekker: maak de schnitzel extra feestelijk door er als afwerking een ansjovis of twee op te leggen.

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 4 maanden later...
  • 2 weken later...
  • 4 maanden later...
  • 2 maanden later...

@Vicious

Gisteren in Kessel-Lo deelgenomen aan een 'algemene kennisquiz' waar De Ster ook sponsorde. Er stond mosterd in alle varianten op de prijzentafel en ik verlekkerde me er al op aangezien mijn zachte quasi op is, maar we zijn in de 'dikke' prijzen beland dus we hebben een ploegprijs aanvaard. Gelukkig wel de straffe graantjesmosterd bij het kaasplankje 🤤

Ergens ook nog een acrostichon waarbij de eerste letters van de juiste antwoorden 'Graanmosterd' vormde, dus goed geplugd :D

 

  • Vind ik leuk 1
Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 4 weken later...

Had hier bij een bevriend handelaar reclame gemaakt voor de mosterd en nu kan de mosterd van de Ster ook onze contreien veroveren😉

Leverbaar in de Obelix in Dentergem!

  • Vind ik leuk 4
Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 8 maanden later...

Doe mee aan dit gesprek

Je kunt dit nu plaatsen en later registreren. Indien je reeds een account hebt, log dan nu in om het bericht te plaatsen met je account.

Gast
Reageer op dit topic

×   Geplakt als verrijkte tekst.   Plak in plaats daarvan als platte tekst

  Er zijn maximaal 75 emoji toegestaan.

×   Je link werd automatisch ingevoegd.   Tonen als normale link

×   Je vorige inhoud werd hersteld.   Leeg de tekstverwerker

×   Je kunt afbeeldingen niet direct plakken. Upload of voeg afbeeldingen vanaf een URL in

  • Wie is er online   0 leden

    • Er zijn geen geregistreerde gebruikers deze pagina aan het bekijken
×
  • Nieuwe aanmaken...

Belangrijke informatie

Algemene Voorwaarden Gebruiksvoorwaarden | Privacybeleid